ส่วนผสม
ปลากะพง
กระเทียมกลีบกลางหรือใหญ่
หัวหอมแดง
หัวหอมใหญ่
ผักชี
มะขามเปียก
ซอสปรุงรส
ซอสพริก
เกลือป่น
น้ำตาลปีบ (ในรูปไม่มีค่ะ ลืมหยิบมาเข้าฉาก)
น้ำเปล่า
น้ำมันพืช
ปลาอื่นที่ใช้แทนได้ ปลาเก๋า ปลาแรด ปลาทับทิม ปลานิล ฯลฯ
หัวหอมใหญ่ ปอกเปลือกออก ล้าง หั่นสี่เหลี่ยมเล็ก จุ๋มใช้ไปประมาณ 3/4 ของหัว หรือจะมากน้อยตามชอบเลย
กระเทียม ให้เลือกกลีบกลางหรือใหญ่หน่อยเพราะมันจะได้ปอกและซอยได้ง่าย และพอเจียวมันก็จะหดหายไปหมดเลย ปอกเปลือกออก ล้างน้ำและซอยตามขวาง
หัวหอมแดง ปอกเปลือก ล้างน้ำ ซอยตามยาว เวลาซอยพยายามให้มันหนาบางเท่ากัน มันจะได้สุกเหลืองพร้อมกัน หัวหอมกับกระเทียมมากน้อยตามชอบ
มะขามเปียก ใช้กะ ๆ เอา 1/3 ปั้นได้มัง แต่ปั้นใหญ่ ใส่น้ำขยำ ๆ คั้น ๆ ให้เนื้อ ๆ มันหลุด ๆ ออกมาปนกับน้ำ แล้วกรองเอาแต่น้ำมะขามไว้
น้ำมะขามเปียก 7 ช้อนคาว
เกลือป่น 1 ช้อนชา
ซอสปรุงรส 1 ช้อนคาว
ซอสพริก 1 ช้อนคาว
น้ำตาลปีบ 2 ช้อนคาว
ทั้งหมดโดยประมาณ คน ๆ พอเข้ากัน
กระทะสะอาดตั้งไฟ รอกระทะอุ่น ใส่น้ำมันพืชลงไปพอประมาณเพื่อเจียวหัวหอมและกระเทียม เลือกเจียวอย่างใดอย่างหนึ่งก่อน อย่าเจียวพร้อมกัน เพราะมันเหลืองไม่พร้อมกัน
เทน้ำมันพืชลงไปเพิ่ม อย่างน้อยกะให้ท่วมตัวปลาที่จะทอด เปิดไฟแรง รอน้ำมันร้อนจัดชนิดควันขึ้นหน่อย
แต่..... จริง ๆ แล้วนั้นหากกระทะสะอาดพอ ไม่ได้ผัดของอะไรมาก่อน หรือล้างสะอาด ๆ น้ำมันร้อนจัด ไฟแรงมากพอ ปลาสดพอ และไม่ใจร้อนรีบกลับเกินไป การทาเกลือหรือการทาแป้งพอติดฝุ่นไม่จำเป็นเลย
หรือบางคนก่อนจะทอดปลา เอาเกลือใส่กระทะ คั่วเกลือด้วยไฟอ่อนจนเกลือเหลือง แล้วเทเกลือที่คั่วไว้ทิ้งไป ถึงค่อยใส่น้ำมัน รอน้ำมันร้อน วิธีนี้ก็ช่วยได้
การใส่เครื่องปรุงที่มีรสเค็มลงไปและใช้ไฟแรงมากในการทอด เป็นการกระตุ้นให้น้ำมันเสียได้ง่ายขึ้น
อย่ารีบร้อนกลับเร็วเกินไป หนังปลาจะติดกระทะ หมดสวยหมดงาม กลับแค่ครั้งเดียวเมื่อครบ 1 นาทีครึ่ง-2 นาที แค่นั้น ถ้าน้ำมันร้อนจัดจริง บางทีปลามันจะลอย ๆ ขึ้นมาเลย ไม่ต้องแซะเลย
โรยด้วยหัวหอมและกระเทียมที่เจียวไว้ ผักชีจะเด็ดแต่ใบ ๆ หรือหั่นท่อนสั้นโรยหน้า หากชอบพริกแห้งทอดและทำไว้โรยด้วยตามสบายเลย
cr :แม่สลิ่ม
